Della panificazione sarda - Leggende e tradizioni di Sardegna Press "Enter" to skip to content

Della panificazione sarda

Della panificazione sarda

Le forosette sarde sono donne operose, destre, sollecite e discrete, come le chiama il Bresciani: sono le  migliori massaie che mai si possa desiderare.
Esse hanno pensiero del macinato, e per una tale bisogna giovansi ancora della mola asinaria degli antichi; anzi si può affermare che, dalla macina fino al forno, serbano tuttavia le guise antiche e specialmente le romane.

Una quarantina di anni or sono, le nostre fanciulle del contado giravano la macinella colla mano diritta e colla manca versavano il grano in una tramoggia infitta nella mola; però il macinato è sempre imposto all’asinello da noi chiamato “su mulenti” per antonomasia, il quale tutto il giorno, con una benda agli occhi e una stanga fitta da un capo nella macina e dal l’altro nel collare, passeggia in tondo, sfarinando il grano.

La foggia di questo mulino è la romana antica.
Tosto finita la macinatura, le massaie levano la farina dal cassone e la passano per le stamigne dei setacci, stando ginocchioni, agitano quei cerchi, e dai più grossi e radi tragittan la farina, nei più fitti e sottili a scernere il fiore, per cui il pane riesce candido e saporito. 
Come facevano i Romani coi tre gradi della farina, appellando il fiore simila, il men sottile pollen ed il cruschierello furfur, così si usa anche da noi, ed abbiamo sa simbula, su poddini e su furfaru.

Il forno è colla colmata rilevata dal suolo e riversa la volta ordinariamente dal di fuori nel cortile.
Il fumo esce per la bocca, non avendo altro spiraglio.
Le donne lo rinettano con un mazzo d’erba o di felce infitto in capo ad una pertica, e, infornato il pane colle pale, turano la bocca del forno con una lastra.

Ed ora, per parlare delle sorta di pane che si fanno in Sardegna, dirò che se ne fanno diverse, tra le quali primeggia il pane saba (vedi la ricetta), che è fatto di una pasta speziata con diverse spezierie e confettata con miele o con vino cotto.
Si offre nelle feste tutto inghirlandato di fiori, e indorato di una foglia d’oro a vaghi scompartimenti.
È un pane gustosissimo al palato, e quasi del sapore del pan forte di Siena.
Il pane di simbula si fa di prammatica nelle ricorrenze di feste siano domestiche, o religiose; e bisogna dire che le nostre massaie appalesano nella lavorazione di esso un gusto artistico molto singolare.
Ne foggiano a navicella, a cerchio, con intagli di fogliami e persino a effigie di idoli; per cui, non è falso,
che San Gregorio Magno brigasse non poco a ritrarre le Provincie sarde da cosi fatta mescolanza pagana anche nel panizzare.

Il pane di ghiande ormai si può considerare scomparso dal domestico focolare; però non è molto, nei villaggi di Baunei, di Arzana, di Gairo, di Ulzulei e di Triei nell’Ogliastra e nella Barbagia, si cuocevano le ghiande nell’acqua, e com’erano ben rammorbidite, le pestavano nel mortaio, e con uno spianatoio le schiacciavano e rimanevano sopra una lastra di pietra liscia.
Indi cospargevano quel fitto pastume d’ una specie di loto d’argilla untuosa, e fattone tortelli a guisa di sfogliate, li spruzzavano di cenere onde non si appiccicassero al forno, e per dar loro un po’ di sapore, li ungevano con strutto, lardo o con olio.

In altri villaggi, specialmente in quelli del Goceano, fanno pane di schiacciate larghe quanto un tagliere da tavola, e così sottili che non raggiungono a metà la grossezza del dito mignolo.
Si cuociono da alcuni nel clibano, da altri nel forno; e poiché son cosi sottili, fanno colore e crosta.
I continentali con felice parodia sogliono chiamare queste schiacciate carte da musica.

Infine è da notare un pane classico, che certamente attira l’attenzione del folk-lorista, e che io ho veduto fare in alcuni villaggi del Meilogu, nella ricorrenza annuale della Epifania. 
Lo chiamano sa giuada.
È una grossa schiacciata di forma tonda, di un diametro di quaranta centimetri circa, per quattro di grossezza.
Lo chiamano anche cabumese, non già cabuannu, certo per non confonderlo col nome del mese di settembre, chiamato in quei villaggi Cabuannu (Capo d’anno). 
La grossa schiacciata è, per così dire, tutta storiata, a basso-rilievi.
Campeggia, nel bel mezzo, la figura del massaio vestito nel costume del paese: il berretto frigio, le brachette
a faldiglia, le uose, ecc.
A destra ed a sinistra di esso vi si scoprono gli attrezzi usuali per la coltivazione della terra: vanghe, aratro, ventilabri, pale, ecc. ; inoltre il pungolo, che il massaro regge in mano, la misura paesana (sa corbula) ed
alcuni basso-rilievi schierati a guisa di soldatini, che nell’ idea della poco valente artista, dovevano raffigurare le rudi cavalle, di cui il sardo colono si giova per trebbiare sull’aia le mature messi. 
Ai piedi infine della effigie, altri due basso-rilievi che rappresentano il giogo dei buoi, donde prende nome il
pane, che, come già dissi, si chiama giuada.
Tutta la superficie poi della grande schiacciata è cosparsa letteralmente di semini, raffiguranti -il frumento, quasi si volesse a larga mano propiziare l’abbondanza.

È costume di quei villaggi di spezzare la schiacciata nel giorno dell’Epifania.
Tostochè la famiglia è radunata intorno al desco, il massaro chiama presso di sé il suo primogenito.
Dà di piglio alla schiacciata, gliela posa sul capo, e premendogliela con ambe le mani, la spezza in due con giubilo della famigliuola, ove ciascuno reclama la sua porzione.

Lanusei.
M. Cossu.